Synopsis : Mathilde, notre héroïne a commencé son travail de chef pâtissier au sein de l’hôtel restaurant depuis le 14 mars. Mercredi 15h50, quelques minutes avant de partir, sa collègue et son chef de cuisine (le big boss de la cuisine) l’appellent. Ils ont un problème : des fraises en pagaille qu’il faut utiliser avant vendredi. Sa mission, si elle l’accepte : sauvez les fraises !
Oui, des fraises en Norvège, en mars quand le printemps, là-haut lutte encore avec l’hiver. Ces fraises viennent d’Espagne. Outre les considérations écologiques sur le fait d’avoir ces fruits, je préfère en faire quelque chose plutôt que de les mettre à la poubelle. Ces fraises ont été commandées pour faire jolies dans les desserts à l’assiette, mais ON a oublié de les utiliser… Me voilà, donc jeudi matin, face à ces cageots de fraises à me poser la question de ce que je vais pouvoir bien en faire.
Plusieurs problèmes : pas de place dans le congel pâtisserie pour monter des charlottes, besoin d’un truc rapide et efficace. Bingo ! Je vais en faire un confit en portions individuelles que l’on utilisera plus tard. Un confit de fruits pour moi, c’est une purée de fruit avec un gélifiant.
Première étape, préparer les fraises : équeuter, essuyer, couper en morceaux. 8 kg de fruits.
Deuxième étape : les mixer en purée. J’ai vite renoncer au petit mixeur plongeur pour des raisons d’efficacité.
Troisième étape : couler le confit dans les moules en silicone
Au bout de 2h30 : fin de la mission. J’ai compter le temps de nettoyage des plans de travail et du mixeur plongeur. Pour la plonge, nous avons la chance d’avoir une équipe de plongeurs qui s’en charge. Cette équipe a tout mon respect ! J’ai coulé pas loin de 450 demi-sphères. Reste plus qu’à les démouler…
Le bilan de cette presque semaine de travail est bon. L’équipe est sympa. Ma mission pour ces 15 premiers jours, outre de sauver les fraises, est d’utiliser les matières premières disponibles afin de pouvoir en commander d’autres pour la suite. Bilan de ces 4 jours :
– réalisation de quiches avec les « restes » des buffets
– gâteau à la mandarine
– confit de mûres
– 2 énormes brownies pécan + chocolat dulcey
– environ 9 kg de confit de fraises
– 20 kg de pâte à cookies : 2 chocolats, chocolat/noix, 3 noix : pécan, amande, noisette ; pisatches-orange. Cookies proportionnés en tranche de 30 g environ. Vivement que j’ai un stagiaire;)
– dacquoise végan = 4 plaques
– inventaire du matériel, des produits disponibles
– maîtrise du four, on est pas encore copain…
– réflexions sur des desserts « faciles » à faire pour la brasserie de l’hôtel.
Je suis contente de ce que je fais, même si mes muscles tirent le soir et si je recommence à avoir des entailles aux bras et sur les mains. Je me sens bien et c’est top de pouvoir faire des grosses quantités…
le mixeur ad hoc 
un brownie
