Il est temps de parler de ce qui m’occupe 8h par jours 5 jours par semaine, et accessoirement ce pour quoi nous avons déménagé en Norvège : la production de desserts. Je suis pour le moment seule à produire les desserts et ma foi depuis le 14 mars , les clients de l’hôtel en ont peu mangé. Et pour cause, entre le fait de prendre ses marques, les difficultés à faire venir les matières premières, la mise au point des recettes, les quantités à calculer pour avoir ce qu’il faut (ni trop, ni pas assez), avoir un stock suffisant de gâteaux prêts. Bref, les desserts que j’ai confectionné sont servis depuis 2 jours aux clients lors du buffet du déjeuner avec des gâteaux norvégiens commandés. Mercredi 11 :750 personnes à déjeuner et jeudi 12 : 550. Cela nécessite de mettre les desserts sur plateau de service, puis vers 10h30 de les mettre au buffet. Ensuite entre 11h20 (le temps que les premiers passent au dessert) et 13h30 il faut remettre de nouveaux gâteaux en place ce qui implique de nombreux allers retours entre le frigo et le buffet de desserts et ce au milieu d’une cuisine en ébullition, des clients pour qui tu es invisible. Autant vous dire, que je n’ai pas produit grand chose dans ces créneaux. Puis vers 14h, il faut tout retirer, trier, nettoyer, ranger.
Revenons à la production de ces fameux desserts. Je vais prendre l’exemple d’un entremet au café. Un entremet c’est généralement 3 textures différentes : un biscuit, un intérieur ou crémeux et une mousse. Sans oublier les décors. Pour celui au café, j’ai produit 20 entremet de 10-12 parts ce qui implique pour la confection de la mousse : 5 L de crème montée (avant la chantilly), 3 l de crème dans lequel j’ajoute pas loin de 600g de café soluble. Il a donc fallu mélanger pas loin de 8 kg à bout de bras. Et pour faire le biscuit c’était 5 kg de farine, 3 de sucre etc.
Quelques photos pour vous en en rendre compte.
P.S : cela ne m’a pas encore dégoûté d’en manger.
P.S 2 : l’entremet au café serait un peu trop fort en goût, ce que je peux comprendre car pour avoir testé tous les gâteaux norvégiens (conscience professionnelle oblige) ils ont tous pour moi un goût de sucre et de crème, même ceux au chocolat où si tu n’as pas le nom et la couleur, tu ne sais pas qu’il y en a. Je vais donc devoir « norvégiser » mes desserts.
le chantier 
l’échelle des entremet 
le mélange pour la mousse 
entremet café fini
gateau banane choco 
l’échelle de mes desserts prêts à partir au buffet 
entremet café 
tarte dulce de leche et noix de pécan 
desserts mis en place au buffet 
vue d’une petite partie du buffet de desserts
Bravo pour cette multitude de desserts.Belles decorations. Continue à tenir bon et crousons les doigts pr que tu aies de l’aide… Bisous
Quand même dommages de devoir « norvégiser » tes recettes….
Et aimeraient-ils les desserts acidulés genre à la rhubarbe ou abricot?
courage ça a l’air d’être délicat comme contexte de travail.
Certes, mais je dois en tenir compte. Pour la rhubarbe, la saison commence enfin et aujourd’hui (le 21/5) j’ai réalisé 80 desserts à l’assiette avec de la rhubarbe confite et en compote, financier et chantilly pistache, framboises fraîches et meringues. Et la semaines dernière, 30 crumcake (cakes avec crumble sur le dessus) à la rhubarbe. Pour les abricots, je verrais bien.
Mathilde